㈜와이마임 대표이사 김동일 박사 민들레 숙성에 발효커피로 특허 획득 카페인 알레르기 없고 항비만·항염증 효과도 “은퇴 목회자 위한 쉼터 건립 소망”
“하나님께서 제게 발효 연구를 시키셨어요.” 김동일 박사는 교수 생활과 부친의 투병 등 일련의 과정을 통해 발효 전문가의 길을 걷게 됐다며 이웃에게 건강과 행복을 전하는 하나님의 기업을 세우고 싶다고 말했다. 김 박사는 현재 민들레발효커피를 포함해 모두 3가지의 발효 관련 특허 출원을 냈다.
연구실에는 한약 향기가 은은하게 풍겼다. 가만히 있어도 건강해지는 기분. 이윽고 발효커피가 탁자 위에 놓였다. 오래전부터 궁금했던 ‘민들레발효커피’와의 만남. ‘발효커피의 향미는 과연 어떨까.’ ‘유명 발효커피인 루왁커피와 많이 다를까?’
“와… 부드럽다.”
온도가 살짝 내려가자 발효커피는 특유의 옅은 달달함이 느껴졌다. 향기 역시 은은하다. 몽글한 느낌이 입안을 감돌면서도 묵직했다. 이런 맛이라면 카페인에 예민한 커피 마니아들이 굳이 디카페인 커피를 찾을 필요가 있을까 싶다.
“효소로 인해 부드럽습니다. 발효를 통해 카페인이라는 고분자 덩어리를 분해할 수 있을 거라 확신했어요. 해보니 커피가 이렇게 부드러워지더군요.”
이학박사이자 ㈜와이마임 대표이사인 김동일 박사(옥천교회 집사)의 말이다. 김 박사는 자타가 공인하는 발효 전문가로 「민들레 발효커피 추출물 및 이의 제조 방법」으로 이미 특허 출원(10-2023-0078990)을 받았다. 김 박사의 민들레발효커피는 에티오피아 예가체프 G2 원두에 발효 민들레 액을 침투해 발효시킨 커피로, 단맛과 감칠맛 등 커피가 가진 다양하면서도 우수한 향미를 갖는다. 이 과정에서 카페인이 저분자로 자연 분해돼 그 성분이 현격히 낮아져 가슴이 두근거리거나 속이 불편하고 잠을 이루지 못하는 소위 ‘카페인 알레르기 반응’이 나타나지 않는다.
“특허 출원 과정에서 알레르기 반응이 일어나지 않음을 확인했습니다. 항비만, 항산화 활성 증진에도 효과를 보여 다이어트 건강식품으로도 인정받았습니다. 민들레발효커피는 2차 발효 과정을 통해 프로바이오틱스 특성이 나타나 피로 회복과 불안 증세 감소에도 효과가 있었습니다.”
경운대 환경공학과 학과장을 지낸 김 박사는 미생물로 수질을 개선하는 과정을 통해 보이지 않는 세계의 신비로움에 눈을 떴다. 이후 부친의 암 투병을 위한 한방 약제에 큰 관심을 갖게 되면서 발효학에 입문, 어느새 전문가로 등극했다.
“수년간 새벽 3시에 일어났습니다. 돌아보면 하나님께서 공부하라고 깨워 주신 것 같아요. 젊을 때 읽지 않았던 발효 전문서를 모두 읽었습니다. 그렇게 발효에 깊이 빠져 버렸어요.”
김 대표는 경운대 한방자원학부장으로 한약포제학을 강의하며 학생들에게 발효를 가르쳤다. 과일 발효를 이용한 한방차와 유기농 감귤을 이용한 진피차 제조 특허는 그가 이룬 대표적인 성과다. 산삼배양근의 고체 발효법도 의미 있는 성과를 냈다.
“발효커피가 커피의 신선도를 인위적으로 영향을 주는 것으로 이해하는 경향이 있습니다. 미생물 발효를 거친 호기성 발효커피는 발효 원두에서 천천히 진행되기 때문에 오히려 고유한 맛과 향이 섬세해지고 부드러워지는 특성을 갖습니다.”
민들레발효커피는 미국에 ‘바이오(KOJI) 발효커피’란 이름으로 수출되고 있다. 현지 반응이 매우 고무적이다. 뉴질랜드는 오는 8월, ‘프로바이오틱 커피’라는 다이어트와 항산화 기능을 가진 건강식품으로 판매될 예정이다. 국내 시장에서의 본격적인 판매도 앞두고 있다. 김 박사는 민들레 발효커피를 직접 수익 사업 모델로 만들어 그가 오래도록 키워 온 꿈을 이루고자 한다.
“저의 경영철학은 하나님의 회사라는데 있습니다. 하나님 보시기에 아름다운 기업으로 발전하여 고아와 과부와 은퇴 목회자를 위한 쉼터 건립에 조금이나마 보탬이 되고 싶습니다.”
부드럽고 달콤한 발표커피 만큼 김 박사의 꿈 또한 향기롭게 발효되고 있다.
출처
-기독신문(https://www.kidok.com/news/articleView.html?idxno=301231)
-김희돈 기자(again@kidok.com)